Pan sin gluten de masa madre

Todo empieza desde el comienzo. En este caso es la Masa Madre. Si no tienes una, voy a hacer otro post con la receta, pero para esta receta tengo una masa madre activa en la nevera que alimento una vez a la semana!

Mis errores mas comunes

Temperatura

Las primeras veces que intente hacer esta receta, no trataba la temperatura como un ingrediente mas. La temperatura ideal para hacer pan es entre 17 y 25 grados Celsius. 

Usa agua filtrada

Especialmente cuando la masa madre es debil, el agua directamente del grifo puede tener residuos que matan las bacterias necesarias para que el cultivo se mantenga equilibrado. 

Ratios

Me costo mucho entender bien el tema de los ratios, pero por que nunca me detenia a leer las recetas. Soy mas de hacer y luego averiguar. Sin embargo, este es un paso importante. Cuando leas en recetas ratio 1-1-1 se refiere a que uses el mismo peso de masa madre, agua y harina adicional. Por ejemplo, cuando alimento mi masa madre, saco 20 gramos de masa madre, le añado 20 gramos de agua y 20 gramos de harina. Eso mantiene el ratio de 1-1-1. 

Segun tu horno, las harinas que uses y las temperaturas a las que cocines, puedes experimentar con los ratios de masa y agua. Algunas recetas recomiendan 85% de agua para 100% de harina o al contrario, para humedecer mas la masa. 

Tiempo

El tiempo es un ingrediente mas. Dependiendo de la temperatura de la cocina, la fermentacion se hace mas rapido o mas lento. Entonces tienes que cuidar la altura de la masa, para saber el momento perfecto para llevarla a la nevera para la fermentacion lenta.

Ingredientes

Suelo trabajar con harina de trigo sarraceno, teff y arroz integral. Pero es una cuestion de gustos. He repetido la receta con harina de quinoa, mijo, lentejas, siempre dando un resultado similar.

Para esta receta es necesario:

• 150 gramos de masa madre
• 300 gramos de agua filtrada
• 20 gramos de psyllium husk, semillas de lino o chia pueden ser usadas como sustituto (aunque altera la textura final)
• 20 gramos de miel (yo uso agave)
• 15 gramos de aceite de oliva
• 12 gramos de sal
• 80 gramos de almidon de patata
• 60 gramos de almidon de tapioca
• 160 gramos de mezcla de harinas sin gluten de tu preferencia
  

Instrucciones

Mezclado

1. Mezcla los ingredientes "humedos". Primero los 20 gramos de psyllium husk con los 300 gramos de agua filtrada. Deja reposar 5 minutos y cuando tenga textura "gelatinosa" añade el aceite de oliva, la masa madre y la miel. Mezcla hasta que todo se vea unificado.
2. En otro recipiente, mezcla los ingredientes secos. Harinas, almidones, sal.
3. Añade los ingredientes secos a la primera mezcla
4. Cuando todo este bien mezclado, pasamos a la fermentacion.

Fermentacion

1. La fermentacion rapida son las primeras 4-6 horas de la mezcla que acabas de hacer. Si tienes un banneton, cubrelo con la tela. En cualquier otro caso, cubrelo con papel de envoltura de cocina. 
2. Despues de la fermentacion rapida, tienes dos opciones. Si lo quieres hornear el mismo dia, puedes dejarlo 6 horas mas, para un total de 12 horas mas o menos y hornear. Si prefieres hacer fermentacion lenta, metelo envuelto en la nevera unas 16-18 horas.
3. Sacalo de la nevera dos horas antes de hornear para que coja esa textura "blanda" y "esponjosa" antes de ser horneado.

Horno

1. Enciende el horno a 220-230 grados celcius con la cacerola de hierro fundido dentro 30-45 minutos antes de meter el pan
2. Una vez tengamos esa textura que buscamos, metelo en una cacerola de hierro fundido (tambien conocido como horno holandes) sobre papel de cocina. 
3. Hornealo durante 1hr y luego 5 minutos adicionales sin la tapa de la cacerola para el tostado final
4. Sacalo y dejalo reposar sobre una rejilla durante al menos 30 minutos 

Crujiente y esponjoso. Listo para comer!!